Een goed stukje vlees verdient een ook een goede bereiding. Dit vergt de nodige aandacht.
Want na een goede bereiding smaakt het vlees toch net even beter.
Vlees kan op diverse manieren bereid worden: bakken, braden en stoven.
Hieronder volgt een korte omschrijving.
Bakken
Bakken is het bereiden van vlees in hete boter of olie bij een hoge temperatuur in een open pan. De hoge temperatuur zorgt ervoor dat het vlees dichtgeschroeid word en het een mooi bruin korstje krijgt. Dit voorkomt dat de vleessappen uit het vlees lopen. Haal het vlees ruim van te voren uit de koelkast of vriezer. Dep het vlees droog met keukenpapier. Zit er aan het vlees een klein vetrandje, snijd dit er niet af, maar snijd het wel hier en daar in. Het vetrandje zorgt namelijk voor een heerlijke smaak tijdens het bakken en als u het insnijd, trekt het vlees ook niet bol. Bij rundvlees kunt u het beste pas na het bakken het vlees kruiden en zouten. Dit voorkomt vroegtijdige vochtuittreding. Gebruik een pan die qua formaat past bij de te bereiden hoeveelheid vlees. In een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken. Laat de boter in de pan uitbruisen en licht bruinen. Schroei het vlees aan weerszijden dicht en draai vervolgens het vuur iets lager. Blijf met het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of vleestang. Bak het vlees tot het bijna gaar of geheel gaar is. Neem het vlees uit de pan en doe er naar smaak direct zout op; laat het vlees even rusten en blus ondertussen de bakboter af met water of ander vocht, zoals wijn of bouillon, voor een smakelijke jus. Het is belangrijk het vlees even te laten rusten op een warm bord. De warmte trekt er dan nog eventjes door en het vlees laat minder vocht los bij het aansnijden.
Braden
Braden is het geheel of gedeeltelijk op een matig vuur gaar laten worden van vlees in hete boter of olie in een gedeeltelijk open of gesloten pan of oven, nadat het is aangebraden en er iets vocht is toegevoegd. Het braden kan op twee verschillende manieren, namelijk in de braadpan of in de oven. Vooral de grotere vleesdelen, zoals rosbief, braden het fijnste in de braadpan. Dit komt omdat de pan veel beter de warmte
opslaat. Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier. Laat de boter in de braadpan op een laag vuur smelten, uitbruisen en licht bruinen. Schroei het vlees in de pan aan alle kanten dicht. Voeg vervolgens wat boter toe en draai het vuur lager. Keer het vlees regelmatig en overgiet het af en toe met de braadboter. Plaats bij het braden het deksel van de braadpan schuin op de pan. Het vlees kan ook, na het aanbraden, in een braadslede (in de oven) verder gebraden worden. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede. Blus de braadboter af met water of ander vocht, zoals wijn of bouillon, om eventueel jus te maken. Laat het vlees ± 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden.
Stoven
Stoven is het gaar maken van vlees in een gesloten (braad)pan. Schroei eerst het vlees dicht op een hoge temperatuur zodat de sappen behouden blijven. Laat het daarna sudderen op een laag tot matig vuur met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn, cider of bier). Vlees wordt gestoofd om het zacht en malser te maken en bovendien levert het een heerlijke jus op. Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Stoofvlees moet voor het bereiden altijd iets drooggemaakt worden en daarna wordt het in hete boter lekker bruin ’aangezet’ (aangebakken). Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan. Voeg dan de (warme) vloeistof toe. (Het is belangrijk dat het toegevoegde vocht warm is, anders schrikt het vlees, het slaat dicht en wordt taai.) Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar. Aan het braadvocht kan een kruidnageltje of een laurierblaadje toegevoegd worden . Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. De temperatuur mag niet boven de 90˚C komen. De bereidingstijd is afhankelijk van de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Wilt u een lekkere jus? Voeg dan aan het eind een verkruimelde plak ontbijtkoek toe en maak de jus af. Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen. Het gaat het best in een pan met een dikke bodem, de warmte wordt dan optimaal verdeeld. Ook een snelkookpan werkt erg goed. Bereiding van de verschillende vleessoorten, * indien aanwezig in het vleespakket.
Hollandse Biefstuk
Schroei biefstuk tijdens het bakken snel dicht en houd het vlees in beweging. Biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Smaakidee: peper, oregano, knoflook. Biefstuk kan zowel rood, rosé als doorbakken geserveerd worden.
-Bakken ± 3-5 min.
Haasbiefstuk *
Biefstuk van de haas is het malste stukje vlees van het rund. Het heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Smaakidee: peper, dragon, oregano.
-Bakken ± 3 min.
Kogelbiefstuk
Schroei het vlees snel dicht en houd het vlees in beweging tijdens het bakken. Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil of van de kogel van het spierstuk. Smaakidee: peper, oregano, knoflook.
-Bakken ± 3-5 min.
Bieflappen*
Bieflappen (of baklappen) zijn van de magere rundvleesdelen gesneden, maar zijn geen biefstuk. Kort om en om bakken het lekkerst. Het vlees kan zowel gaar als rosé gegeten worden Bakken ± 5 min.
Entrecote
Entrecote wordt gesneden van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote met haas en been noemen we een T-bone. Verwijder het vetrandje eventueel pas ná het bakken. Smaakidee: peper, knoflook. bakken ± 3-5 min.
Hamburgers *
Hamburgers bestaan uit 100% gekruid gehakt dat in een afgeplatte vorm is gedrukt. Bakken of barbecueën: 6-8 min.
Ossenstaart *
De lekkerste bouillon maak je door de stukken ossenstaart eerst door de bloem te halen en aan te braden met bouquet-garni. Laat de ossenstaart daarna gaar koken. Zo ontstaat een mooie, bruine bouillon. Smaakidee: rode port of Madeira.
-Koken ± 180 min.
Riblappen
Fijne riblappen zijn de meest malse stooflappen van het rund en het snelst te bereiden. Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht. Smaakidee: rode wijn, azijn, laurier, ui, tomaat.
-Stoven ± 120 min.
Rosbief *
Rosbief is altijd een groot stuk vlees met soms een dun vetlaagje. Na bereiding moet het vlees binnenin nog rosé zijn. Snijd het vlees altijd in dunne plakken. Smaakidee: peper, mosterd, Provençaalse kruiden.
-braden ± 25-30 min.
Runderlappen
Prachtig vlees om te stoven. Heeft langere tijd nodig om gaar te worden op een laag vuur. Smaakidee: donker bier, azijn, laurier, ui, tomaat.
-Stoven of braden ± 100 min.
Soepvlees
Poulet, soep- of bouillonvlees is allemaal hetzelfde. Het vlees is gesneden van de platte bil. Het is smakelijk vlees, uitermate geschikt om langzaam te verwarmen en optimaal smaak af te geven aan het gerecht/ bouillon.
-Koken/ verhitten: 150-180 min.
Tip: Verse goede soep is het lekkerste als het 1 nachtje in de koelkast heeft gestaan en de volgende dag weer opgewarmd is, de smaak komt dan het beste tot zijn recht.
Schenkels *
Schenkels zijn afkomstig van het onderste deel van de poot. Ze bestaan uit vlees met been en merg. Merg en been zijn rijk aan geur- en smaakstoffen. Die komen vrij als de schenkels lang in een hete vloeistof zijn gedompeld. De lekkerste en krachtigste soepen en bouillons krijgt u door de schenkels lang op te zetten. Een schenkel zonder been wordt gebruikt voor stoofschotels.
-Koken/ trekken: ± 150-180 min.
Sukadelappen *
Sukadelap wordt gesneden van de schouder. Er loopt een peesje door het vlees. Daaraan ontleent de sukadelap zijn naam en zijn typische smaak en structuur. Het peesje lijkt na bereiding op sukade en is ook eetbaar. Smaakidee: rode wijn, azijn, laurier, ui, tomaat.
-Stoven ± 120 min.